解放初期的老开封食谱就有酸辣乌鱼蛋，在河南的高级宴席上一般作为头菜汤使用。
宴席的第一道热菜称为头菜，（如果是燕窝，就叫燕菜席，如果是海参，就叫海参席）。
高级宴席的上菜顺序是跟着头菜先上一个汤，起到润喉开胃的作用，这个汤一般是需要名贵材料制作的，地位重要，也彰显出宴席的隆重。
鲁菜和北京菜同样有酸辣乌鱼蛋汤，和我们豫菜一样都是原始做法，味道也基本相同。
据说我们第二代领导人爱喝乌鱼蛋汤，但那是经过出身开封又一新饭店，后来做了钓鱼台国宾馆行政总厨的候瑞轩大师改良过的，称为清汤乌鱼蛋，虽有酸辣，但不勾芡，更加醇厚爽口。
今天给大家介绍开封的老做法。
酸辣乌鱼蛋
生料:鲜乌鱼蛋 150克。
配料:水发玉兰片丝、水发冬菇丝各10克,青豆、姜丝各5克、水粉
芡25克,香菜10克。
作料:盐水10克,醋25克,酱油15克,料酒10克,味精1.5克、胡
椒粉15 克,小磨油10克,清汤1000克
制法:先将鲜乌鱼蛋揭成小片,在水碗内泡除咸味,洗净,然后取锅
放在旺火上，添入清汤,下入乌鱼蛋,加入盐水、味精、料酒、酱油、胡椒粉;汤沸用醋水勾入流水芡,淋入小磨油.盛入碗内，上桌时外带香菜。特点:色柿黄,酸辣鲜香，
