作为西点原材料中的扛把子！吉利丁的重要程度仅次于面粉、鸡蛋、牛奶和糖。它经常用于慕斯蛋糕、布丁、软糖类等西点烘焙食品的制作。
那么提到吉利丁，很多小伙伴总是有各种疑惑，今天小编就带着老师给大家再说说。
什么是吉利丁？
又称明胶或鱼胶，是从牛、鱼、猪的骨头、皮肤和筋腱提炼的动物性蛋白质胶体。未使用前会有腥味，常温（25度以上）即可溶化，口感柔软，有少许黏性，用于甜点中，做出入口即化的口感。
从外观形状来看，吉利丁可以分为吉利丁片和吉利丁粉。吉利丁片呈透明淡黄色片状，无味；吉利丁粉呈淡黄色粉末状。
两者作用、效果基本相同，所以同等级（相同凝结力）的吉利丁片和吉利丁粉是可以互换。
吉利丁的作用
吉利丁在甜点制作中能发挥的主要功效：凝结、增稠、膨胀、稳定……
1、凝结：慕斯 、果冻
吉利丁和水份混合后就会呈现半固体凝胶状，进而对制作中的混合液物质凝结塑形。在慕斯中与打发的淡奶油混合后可产生气泡般的口感，在果冻中形成Q弹的口感。
2、增稠 ：浓汁
将少量的吉利丁融化后加入一些果茸与酱料中，能增加液体的浓稠度，减小液体的流动性，产生更浓郁的口感。一般应用在一些甜点的浓汁与一些料理中的酱料中。
3、膨胀：棉花糖
棉花糖的制作需要用到蛋白质打发膨胀。吉利丁在棉花糖中不仅起到凝固作用，高蛋白质含量的吉利丁在含糖量较多的棉花糖中更能促使打发膨胀。
4、稳定剂 ：冰淇淋
在含吉利丁的冰淇淋配方中，吉利丁起到稳定作用，这个作用细说起来涉及到分子层面的解释，大家就可以理解为吉利丁就像盖楼时用到的钢筋。
使用方法
吉利丁片：把吉利丁片放入冰水中泡软后，捞出沥干，再放进已经加热的原料中化开使用。
吉利丁粉：将吉利丁粉倒入 5~6倍的冷水中令它充分吸水，再倒入已经加热的原料中使用。
吉利丁混合物比例：吉利丁片：水=1：5/吉利丁粉：水=1：6
吉利丁有很多使用技巧，不了解的话，很容易影响凝结效果~
1）吉利丁粉与吉利丁片替换时，可以采用1:1的比例进行替换；
2）有的配方步骤中，提到“加入吉利丁片”，是指处理后的吉利丁片。配方中使用吉利丁片时，如果配方中未列出浸泡液体，也是需要提前浸泡的。一般情况下都不会直接加入吉利丁片和吉利丁粉，会导致颗粒状，所以最好是处理后再加入到其他材料中；
3）吉利丁片需要冷水浸泡，如果是使用温水浸泡，部分吉利丁则会因溶解、损失因，影响吉利丁的凝固能力。
4）当把吉利丁泡好之后，因为制作或其他原因无法立即使用时，建议将它放入冰箱冷藏，需要使用的时候再拿出来。
与其他胶质粉类的区别
在日常教学中，老师经常会被问到，没有吉利丁可以用白凉粉、琼脂代替吗？它们又有什么样的区别
今天用一张表也给大家说说！！！
吉利丁、白凉粉、马蹄粉、琼脂、澄粉这5种原料都是可以使液体凝固的胶质粉类，但是不同的粉类做出来的味道跟口感都是有差别的，而且不同的粉类需要的液体与粉类的配比都不同，就是它们的凝固能力都不同，所以老师在这里建议大家不要互相代替使用奥。